ВИНО

Гаражное вино из палисадника

Уменье пить не всем дано.
Уменье пить — искусство.
Тот не умен, кто пьет вино
Без мысли и без чувства.
Вино несет и яд, и мед.
И рабство, и свободу.
Цены вину не знает тот,
Кто пьет его, как воду…

Мирза Шафи Вазех.

Хотя и не сезон сейчас, а время пить уже не совсем молодое, расскажу, как вино делают на Юге России (да и не России тоже). Молодое у меня не дожило до новогодних праздников совсем немного. Мало было, литров 200 всего лишь.

Знакомьтесь — это Качич. Некоторые называют его Хачич, но в наших краях он называется именно качич. С легими искажениями… Это фото я снял у себя:

ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ СПРАВКА:

Сорт в основном районе распространения—Абхазии (Грузинская ССР)— известен также под названиями Качичиж, Ажкачич, Каджидж, Качич и др. Имеются указания, что сорт Качичи получил название от имени абхазца Качич (Каджидж), который впервые культивировал его в сел. Абгара Дурипшской общины (С. Н. Тимофеев, 1896). По данным культуры сорта в районах древней Колхиды (Мегрелия и Абхазия) и хорошей приспособленности его к условиям этих районов Качичи является довольно древним абхазским сортом, относящимся к эколого-географической группе сортов бассейна Черного моря — proles pontica Negr.

Качич с давних пор культивировали в древней Колхиде под другим названием. Лишь во второй половине прошлого века сорт стал известен под названием Качичи и распространился почти повсеместно в районах Абхазии и отчасти Мегрелии. До появления грибных болезней и филлоксеры Качич в Абхазии занимал значительные площади.

По данным М. К. Балласа (1896), общая площадь под виноградниками в Абхазии достигала 2538 га при культуре на маглари. Можно полагать, что значительную часть этой площади занимал сорт Качич. Впоследствии грибные болезни и филлоксера вызвали значительное сокращение площадей под сортом Качич. В 1930—1935 гг. сплошные насаждения сорта имелись лишь в Гудаутском районе Грузинской ССР, в других районах встречались только единичные кусты.

По данным Всесоюзной переписи виноградных насаждений 1940 г., Качич занимал 26 га. Основные насаждения сорта сосредоточены в районах Грузинской ССР — Цхакаевском (13 га), Чхороцкуском(5,5 га) и Гудаутском Абхазской АССР (3 га). Сорт встречается в Гегечкорском, Цаленджихском, Хобском, Зугдидском, Махарадзевском, Ланчхутском, Цхалтубском и Сухумском районах. Качич был введен в стандартный ассортимент Абхазской АССР в 1939 г. для приготовления столовых вин.

Итак, поехали… Для начала собираем урожай в ящики. Ящики оставляем в сухом, темном и прохладном месте, чтобы ягоды слегка привялились. Снимал на мясорубку, поэтому качество фотографий слегка не в фокусе. Розовый виноград — это не недоспевший, как вы могли подумать, а просто такой сорт. Если его еще подержать на веточке, то он начинает сыпаться. Ягоды сладкие, скорее всего это перекрестный сорт — черной и розовой «Изабеллы». Чисто розовая очень сладкая и была съедена:

Пробок накидал для антуража. Пока своего еще не было, пил вот это Шато Рубин руж АОС Крю Классе 2007 года. Хорошее вино…

У меня тут только фотографии «Изабеллы» черной и «розовой», так уж получилось, что процесс подготовления качича я не фоткал.

Изабелла — не винный сорт, так считает Европа. Столово-технический. Но именно из Изабеллы у нас делают вино.

В Грузии этот сорт черного винограда зовется «Одесса». Изобрели его американцы в 1816 году, скрестив Vitis labrusca (американский виноград) и Vitis vinifera (европейский виноград). Американский был малосъедобен, а европейский погибал от тли. В результате скрещивания получилось растение, устойчивое к виноградной тле и холодам, но унаследовавшее от Vitis labrusca много всего нехорошего. В Европе запрещено произодство вина из Изабелы из-за большого содержания метилового спирта, выдвигается предположение, что на самом деле — из-за дешевизны винограда по сравнению со другими сортами.

Именно на корнях Изабеллы приехала в Европу виноградная тля филоксера и прибила до полусмерти европейское виноделие. Европейские сорта уцелели в Чили, откуда вернулись на историческую родину. Кроме этого, Изабелла фактически «изобрела» абсент — когда филлоксера виноградная прибила виноград, народ, чтобы нажраться начал перерабатывать полынь. Виноделы смотрят на него, как на американизм, но все же разводят почему-то. Одесса-Изабелла вездесуща. Грузины считают Изабеллу мусорным сортом винограда, но раньше она росла в каждом дворе. В Сухуми и сейчас растёт почти в каждом дворе.

В процессе подготовки ящики ломались, лестница пыталась падать с крыши, где был самый спелый виноград. Желательно собирать с кем-нибудь, чтобы не было скучно и чтобы кто-то мог бы вызвать «скорую», в случае бытового травматизма. У меня был один знакомый, врач, полез собирать виноград и умер. Упал со стремянки. Поэтому, если виноград растет на беседке, как это практикуется обычно, то не пренебрегайте техникой безопасности.

Ягоды перебираются, все гнилые, испорченные и радикально зеленые выбрасываются. Процесс это долгий и зависит от качества винограда. Это отходы производства:

Виноград НЕ МОЮТ перед измельчением. Иначе вино может не получиться. На кожице живут дрожжи, которые и начинают в процессе приготовления вина бурно размножаться, превращая сахар в спирт. Хотя сейчас добавляют не дикие дрожжи, а винные, культурные, которые приобретают в соответствующих магазинах, но я делал без них.

Измельчение — прокручиваем через мясокрутку, фарш нежный получать. То есть мезгу. Мезга — смесь раздавленных ягод винограда,предназначенная для переработки на вино.

Бережем пальцы! Мы ведь делаем не «мёд поэзии» с добавлением крови Квасира, а вино:

Сетка у мясорубки, естественно, снимается. Нам надо просто раздавить ягоды. Сколько и как?  Килограмм 10- 15 винограда, сорт «Изабелла», перекрутить в блендере. У кого нет блендера — берет дрель. У кого нет дрели —  смотрим картинки. Когда-то я давил и руками, но руки после этого процесса жутко чесались, я был тогда еще неопытный винодел. В резиновых сапогах топтать, тоже вариант, но у меня не было новых сапог, только грязные. Без сапог давят только Челентано и красивые девушки на винодельческих ярмарках.

Или бывший Президент Грузии — Саакашвили на пару с Ющенко в специальной давильне под традиционные грузинские песни. Хотя Миша там с разными президентами давил, а не только с бывшим президентом Украины:

Сок стекает по специальному желобу в квеври — кувшин такой, закопанный в землю, где бродит:

Винохранилище у грузин выглядит вот так

Виноград, утомленный солнцем

Но это не наш метод. Хотя, когда винограда много, наверное и так можно, но существуют специальные прессы для винограда, разных модификаций

Лучше, если пресс будет традиционно — деревянный, на крайний случай из нержавейки.Пр помощи пресса виноград давят обычно с гребнями, что придает вину терпкость и более высокое содержание танинов. Всё, что раздавлено, помещается в такую емкость из пищевого пластика:

Есть и другие бочки, всё зависит от того, сколько винограда:

На каждый 1кг винограда 0,5 литров воды + сахар на 1л воды 200 -250 г сахара предварительно растворить в теплой воде. Все перемешать в одной посуде. Все это перемешивать 1 раз в день, в течении 7- 10 дней пока не забродит, появится запах вина. Сусло выглядит так:

Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, в том числе, и виноградный, превращается в вино, которое опьяняет человека. Естественно, в те времена наука была очень слабо развита, поэтому люди считали, что сок плодов становится опьяняющим вином оттого, что в нем поселяется особый дух. Вот почему вино и было поначалу церемониальным напитком жрецов и знати. А само брожение сока, когда он пенится и мутится, относили к действиям духов. Вину, как напитку, и «винному духу» разные народы давали разные названия. Но за вином, как за напитком, общепринятым стало то название, которое вину дали древние римляне. Они назвали его вином (по-латински — «винум»), производя это слово от слова вис, что означает силу. Под этим названием вино известно теперь повсеместно всем людям. «Винный дух» же у римлян назывался спиритус вини, у немцев — вейнгеист, у арабов — алкоголь. Со временем, вино и все подобные ему опьяняющие напитки, как пиво, мед и т.п. стали называть спupтуозными или спиртным и напитками. Сам процесс брожения, когда выделяются пузырьки газа, приводящие сок в подобие слабого кипения, получил второе название — ферментация, от латинского «fervere» — кипеть.

С течением времени, по мере изучения человеком процесса производства вина и законов природы, суеверие о «винном духе» было разрушено, хотя само выражение сохранилось и носит теперь иносказательный смысл. Примерно в VIII веке алхимики в ходе поисков «философского камня» путем дистилляции уже умели выделять из вина его дух — то вещество, которое придает вину опьяняющее свойство. Это вещество было названо спиртом или алкоголем, и под этими названиями оно известно и ныне. Разбавленный спирт получил сначала свое применение в алхимических опытах, затем в медицине и одно время был известен под названием «вода жизни». Но вследствие каких причин и как образуется во фруктовом соке этот спирт, еще очень долгое время человечеству не было ничего известно, соответственно, и сам процесс приготовления вина был несовершенным и примитивным.

После того, как ягода будет подавлена её нужно оставить в открытой посуде на срок от 3-х до 6-ти дней для открытого брожения. Если хотите получить десертное вино, то оставьте сок для открытого брожения на 5-6 дней. Не забывайте несколько раз в день перемешивать. К концу срока мезга всплывёт. Немного сока можно получить, отжав прессом мезгу. После этого вы должны перелить сок в бутыль. Делается это при помощи шланга.. Вот так выглядит шапка мезги, под которой находится сок:

В процессе брожения — надо прикрывать емкость тканью или марлей. После чего вся жидкость процеживается через сито или марлю. Жмых отделяется от жидкости. Чтобы добыть сок из жмыха, если его много — переваливаете всё это в мешок из-под сахара, подвешиваете на чем-нибудь и при помощи земного притяжения сок стекает в подставленный тазик. Мешок жмакает руками, выжимаем остатки сока.

Жидкость или как ее еще называют — «Маджара» наливаем в стеклянные баллоны, тщательно вымытые водой и содой. Никаких химикатов, никакого песка — в него могли нагадить кошки. Так выглядят еще грязные баллоны:

«И пыль веков от хари отряхнув…» От хартий то есть… Как там, у Пушкина:

Когда-нибудь монах трудолюбивый
Найдет мой труд усердный, безымянный,
Засветит он, как я, свою лампаду —
И, пыль веков от хартий отряхнув…
В общем вы поняли — всё отмыть. До блеска и хрустящей чистоты. Потому, что если попадет туда какая-нибудь химическая бяка, то она испортит и вкус и послевкусие.

Маджар должен быть залит в банку или бутыль. Но не до горлышка! Надо оставить примерно четвертую-третью часть емкости пустой. Можно по 3-х литровым банкам в открытом виде стоит дней 10-20 играет, оно начинает пускать пузырьки — происходит ферментация, дрожжи делают вино. Говорят «вино играет», после того как перестанет — слить и отделить осадок образовавшийся от вина. Оно должно быть прозрачным. Когда играет — мутное. В качестве гидрозатвора используется обычная медицинская резиновая перчатка с проколотым зубочисткой средним пальцем. Через дырку выходит углекислый газ. Выглядит это следующим образом

Перчатка стоит — брожение идет. Упала — вино перестало «играть»:

Это жмых. Пришлось выбросить. Но вы так не делайте, выжимки — ценное сырье для производства чачи:

После этого, будущее вино необходимо перелить в сухую и чистую посуду. Но наполнить уже до крышки и герметически закрыть. Спустя неделю можно оценивать произведение виноделия. В итоге 10 кг винограда + 5 л воды + 1250г или 1500г сахара.

Первое: Отделять сок от мезги нужно только если есть желание получить белое вино из темного винограда.

Второе: срок брожения с мезгой при температуре около 20С — не более трех дней при условии помешивания минимум 3 раза в сутки. В ином случае шапка начинает закисать и появляется плесневелый запах.

Третье: сахар добавлять в сусло бессмысленно, мезга (у нас это называется шмурдяк), его возьмет себе и не отдаст сок. Сахар надо добавлять после отцеживания в сок. Количество индивидуально, зависит от вызревания сырья, по вкусу как чай с тремя ложками сахара на стакан, то есть достаточно сладкий. Переливаю в стеклянные двадцатки почти до горлышка. Заморачиваться с трубочками смысла нет, в хозяйственных есть крышки с гидрозатвором.

Следующее: процеживать минимум раз в неделю,»снимать с осадка»,  иначе осадок испортит вкус. Банки желательно окурить серой, продается в винодельческих магазинах, в интернете, ошпаривать кипятком малопродуктивно, все равно заплесневеет. Перестало бродить — пробуем на вкус, сахар должен не ощущаться. винные бактерии перегнали его в этил.

Следующее — вторяк. Сахар, мягкая вода, я добавляю пару ведер качича для цвета. Из третьего — получается отличная  чача. Кстати в абрау коньяк делают из четвертого отжима.

Хочу ещё добавить, что после окончания брожения нужно поставить бутыли в холодное место на пару недель для выпадания винного камня. После этого вино нужно сливать при помощи тонкого шланга (прибл. 5 мм), держа его ближе к поверхности вина. Это будет гарантией того, что в конечную посуду не попадёт винный камень. Оставшийся в бутылях осадок я сливаю в общую посуду и даю ему отстояться ещё раз. После отстаивания получаю дополнительно ещё некоторое количество вина. Помещаем готовое вино для хранения при низкой температуре (10-12 градусов).

В подвале

Бутыли эти объемом 20 литров, бывают и 10, они самые удобные, плюс — десятилитровые баллоны. Когда-то давно мои знакомые, тоже гаражные виноделы герметизироывали уже готове вино, обмазывая горлышки пластилином. Некоторые это делают при помощи пчелиного воска — если вино оставляют на длительное хранение.

Следует отметить, что в нашем Краснодарском крае виноделы сейчас активно осваивают такие сорта, как Мерло, Саперави, Шираз (или Сира) и другие технические сорта винограда.

Всем спасибо за внимание!

 

Click to comment

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Максимегалонский институт медленного и болезненного выяснения самых что ни на есть очевидных вещей (МИМБВСЧНЕОВ)

Основан кто знает сколько тысячелетий назад.

Записывается в виде блога впервые

Дисклеймер

Сайт AlgDeusEx.ru не является СМИ и не подлежит обязательной регистрации. Перед комментированием или каким-либо публичным  обсуждением материалов, размещенных на сайте, настоятельно  рекомендуется ознакомиться с ПРАВИЛАМИ

Информация

Сайт AlgDeusEx.ru является персональным блогом. По вопросам сотрудничества, размещения рекламы или приобретения прав на тексты и графические материалы — обращайтесь к администрации через форму обратной связи на соответствующей странице с контактной информацией либо свяжитесь через социальные сети.

КОНТАКТЫ

Кто здесь?

Посещения 2018

Ваш IP: 54.162.224.176

Copyright © 2015-2018 Alg Deus Ex

To Top
Авторизация
*
*
Генерация пароля